Как заливное из рыбы превратилось в кулинарную икону

Заливное, холодец, студень это всё названия одного кулинарного шедевра, который готовится на основе мяса или рыбы, заливается бульоном с желатином и оставляется для застывания. На просторах постсоветского пространства трудно найти человека, который не знаком с этим блюдом, ведь заливное всегда было неотъемлемой частью праздничного стола. Его даже упоминают в культовом новогоднем фильме Эльдара Рязанова. Как менялось заливное из рыбы от советских традиций до современных ресторанных подач, расскажет РБК Вино.

Заливное из Иронии судьбы

Фраза Какая гадость эта ваша заливная рыба! из фильма Ирония судьбы, или С легким паром! стала культовой. Персонаж Ипполита, сыгранный Юрием Яковлевым, таит в себе иронию и недовольство. Позже герой Женя Лукашин, в исполнении Андрея Мягкова, иронизирует: Это не заливная рыба, это стрихнин какой-то!. Эти реплики подчеркивают, как отношение к блюду менялось с течением времени.

Заливное было настоящей звездой на советских праздничных столах, и без него не обходилось ни одно новогоднее застолье. В Книге о вкусной и здоровой пище 1952 года описаны множество рецептов, и упомянуто, что для его приготовления используется как рыба, так и мясо: от судака до буженины. Даже овощи могут фигурировать в этом блюде, создавая своеобразные вариации.

Современные тенденции в подаче заливного

Сегодня шеф-повара отмечают, что интерес к заливным немного угасает. По словам Александра Селезнева из ресторана Рыба Мечты, данное блюдо больше предпочитают гости старшего поколения. Младшие же поколения, как правило, обходят его стороной. Тем не менее, шеф-повар из Нижнего Новгорода, Александр Николаенко, говорит о возвращении заливного в современную русскую кухню, что дает надежду за возрождение этого блюда.

Некоторые рестораторы экспериментируют с заливным, придавая ему современный вид. Александр Шаров, шеф-гостиницы VINEDO, предлагает заливные рулеты с азиатскими нотками, которые пользовались успехом у посетителей. Что ж, интересно, что бы сказал о таких творениях герой нашего советского кино.

От традиционного к креативному

Вот несколько рецептов от шефов, которые придают новое звучание классическому блюду:

• Заливное из рыбы от Александра Селезнева: Ведущая основа блюда сибас или дорадо, с добавлением перепелиных яиц и моркови.
• Террин из креветок и курицы от Александра Шарова: Нежное сочетание куриного филе, аргентинских креветок в запечённом оформлении.
• Заливное из судака от Александра Николаенко: Вариант с отварным судаком, украшенным отварной морковью и ягодами.

Заливное продолжает свое существование, изменяясь и адаптируясь к современным кулинарным трендам. Возможно, именно такой подход и вернёт ему былую популярность.