Этот загадочный ингредиент можно встретить во многих кулинарных рецептах, от воздушных безе и взбитых сливок до печенья «Сникердудл». По своей текстуре он напоминает кукурузный крахмал или разрыхлитель. Винный камень обычно находится в отделе для выпекания и добавляется в различные десерты благодаря своей способности улучшать текстуру и стабилизировать воздушные смеси.
Что такое винный камень?
Винный камень — это побочный продукт виноделия, получаемый из винной кислоты, содержащейся в винограде. Во время брожения вина он превращается в битартрат калия, известный как cream of tartar. Этот порошок соскребают с бочек, очищают и измельчают, что делает его доступным для кондитеров. Ранее он использовался для создания разрыхлителей в сочетании с пищевой содой и кукурузным крахмалом.
Как используется винный камень в кулинарии?
Винный камень обладает множеством полезных свойств для выпечки. Вот основные его применения:
- Стабилизация ингредиентов: Винный камень помогает стабилизировать взбитые яичные белки, например, в меренгах и суфле. Даже небольшая щепотка приводит к улучшению текстуры и предотвращает опадание.
- Предотвращение кристаллизации: В десертах, таких как карамельные соусы, винный камень предотвращает кристаллизацию сахара, сохраняя однородность и текстуру.
- Предотвращение потемнения: В некоторых десертах, таких как «Ангельский торт», винный камень придает белизну и предотвращает потемнение ингредиентов.
Чем заменить винный камень?
Если винного камня не оказалось под рукой, вот что можно использовать:
- Для стабилизации взбитых белков — замените уксусом или лимонным соком в пропорции 1:4.
- Для предотвращения кристаллизации — замените часть сахара инвертным сахаром, например, медом или кукурузным сиропом.
- Если винный камень используется как компонент разрыхлителя — замените его и пищевую соду на разрыхлитель.
Винный камень удерживает свои свойства долго, если правильно хранить его в сухом месте. Однако стоит помнить, что со временем он может терять эффективность. Использование даст не только разнообразие в текстурах, но и расширит горизонты кулинарного мастерства, пишет Дзен-канал "ChocoYamma".
