Песто — это не просто соус, это искусство. Известный во всем мире, он сочетает в себе измельченные зеленые листья, оливковое масло, чеснок, твердый сыр и кедровые орехи. Многие полагают, что достаточно просто смешать ингредиенты в блендере, и дело в шляпе. Однако истинная суть песто заключается в его традиционном способе приготовления, сообщает Big Taste.
Традиции и технологии
Слово «песто» происходит от итальянского «pastare», что означает «толочь». Эта техника находит отражение в русском слове «пестик». Для тех, кто хочет достичь наилучшего результата, рекомендуется использовать мраморную или гранитную ступку. Вопрос о том, стоит ли предпочитать блендер или традиционную ступку, остается открытым. Конечно, блендер способен выдать неплохой результат, но каждый метод требует своего подхода к рецепту, в противном случае это будет два различных продукта.
Правильный процесс приготовления
При создании песто в ступке важно начать с чеснока и щепотки соли, измельчая их до однородной пасты. Соль здесь играет роль абразива, помогая вытянуть соки из чеснока. Далее добавляются поджаренные орехи, которые перетираются до получения почти однородной массы. Затем следует добавлять свежую зелень — примерно две большие горсти. Не волнуйтесь, она постепенно уместится в ступке. Вживую добавляются тертый сыр и, наконец, оливковое масло по одной столовой ложке, до достижения нужной консистенции. Важный этап — это создание эмульсии, где соки, выделившиеся из чеснока и зелени, смешиваются с жирной средой из сыра и масла.
Непридуманные вариации
Интересно, что традиционные ингредиенты могут быть изменены. Можно использовать разные сорта сыра, а орехи вовсе не обязаны быть только кедровыми. Хотя классическим вариантом считаются семена пинии из итальянских сосен, более доступные сибирские кедровые орехи также подойдут.
Многие современные повара отходят от традиций. Например, кто-то предпочитает заменять базилик более мягкими травами, такими как петрушка и эстрагон. Особенно ценят уникальные версии, как тыквенная. Для нее используют жареные тыквенные семечки, тыквенное масло и свежую зелень, в сочетании с такой молодой брынзой — это просто бомба!
